香菇靠分解吸收无生命的有机物质（如栽培基质）从中吸收碳源、氮源、矿物质和维生素等，作为新陈代谢的能量和繁殖生长的物质基础，来维持自身的生长发育。
1、碳源
即碳水化合物，主要由单糖和多糖组成。这些成分主要由香菇菌丝分解基质中的纤维素、半纤维素和木质素，以及人为添加的蔗糖、麸皮等物质中得到。其中，纤维素、半纤维素和木质素等是长效性的营养来源。
除了阔叶树木屑外，棉籽壳、棉柴、玉米芯等都富含纤维素、半纤维素和木质素，是较为理想的碳素来源。
但应注意，一些针叶树（如松树、杉树、柏树）以及樟树等因含挥发性芳香油树脂类物质，不经过特殊加工处理，不能用来栽培香菇。
2、氮源
氮源是合成蛋白质和核酸的基础物质，因此对香菇各个时期的生长都非常必要。香菇适宜利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮。
香菇菌丝生长所需要的氮，来源于人为添加的麸皮、米糠等有机氮和硫酸铵、尿素等无机氮。据报道．香菇菌丝生长的碳氮比约为25：1，而子实体形成的碳氮比应为32：1，也就是菌丝生长阶段氮源浓度为0.016%～0.06%。
子实体发生时氮源浓度比菌丝生长阶段要少，应不超过0.02%。氮源过多，子实体则难以形成。
3、矿物质（即无机盐）
矿物质参与细胞和酶的结构组成，在维持酶的活性、能量转移、调节细胞渗透压等方面起重要作用。主要元素有磷、钙、镁、钾等，以及铁、硼、锌、锰等一些微量元素。生产中常用磷酸二氢钾、石膏、硫酸镁等，适宜浓度为100～500毫克／升。
生产上添加石膏粉，主要起调节酸碱度和作为钙离子参与菌丝体新陈代谢的作用。
4、维生素
维生素虽然用量极少，却是香菇正常代谢必不可少的有机物。特别是维生素b1对菌丝体生长影响较大，因为香菇自身不能合成维生素b1，所以如果在斜面培养基中加入维生素b1或麸皮，菌丝发育快且浓白，否则菌丝稀疏且生长较慢。
一般在麸皮、米糠中含有较多的维生素（特别是维生素b1）。因此香菇培养基中如有上述物质，就不必另外添加维生素b1。但要注意维生素b1不耐高温，在120℃以上迅速分解。
