菌筒转色是香菇菌丝发育的生理过程，也是菌丝生理成熟的标志。
在此过程中，菌丝逐渐倒伏并分泌褐色素，使菌筒由白色变为棕红色。转色条件适宜，菌筒转色均匀，菌膜厚薄一致，出菇整齐，则产量高，质量好。若转色太浅或不均匀，则出菇质量差，畸形菇多。若转色太重，菌膜过厚，则出菇慢，产量低。
菌筒转色期，可采取以下措施有效抵消各种不利因素。
(1)敲打法
当菌筒发育成熟、到出菇季节时，找一个鸡蛋大小的石块或一根木棒，从菌筒一端均匀敲打到另一端，敲打点分两排。丛生品种敲6个点，单生品种敲8个点。
敲打后将菌筒摆放在菇棚内，经过敲打的菌筒其菌皮受震压产生裂纹，使菌筒内部空气流通，内部菌丝受到刺激加快扭结而形成原基。经过敲打的菌筒出菇整齐，无畸形菇。
(2)刺孔法
用一根6～8毫米的钢丝，在菌筒两端刺3个孔，在菌筒中间垂直刺一个孔，孔要刺透。刺孔后再敲打菌筒，然后置冷水中浸水出菇。
(3)熏蒸法
把菌皮厚的菌筒集中到一个菌棚内，夜间气温降至15℃时，盖严棚膜。棚内放两个炭火盆，相距4米，盆内浇上柴油，使柴油充分燃烧。第二天10时左右，当气温升高后打开棚膜通风。此法可使菌皮得到软化，顺利出菇。
(4)日照保温催蕾法
若出菇时温度过低，达不到出菇要求，可先将菌筒堆积在室外有阳光的地方，用薄膜覆盖，利用光照提高温度。当菌筒堆的温度升至20℃时，将菌筒浸泡在冷水中，使菌筒吸水达到适宜的含水量。
然后，捞出晾干菌筒表面的水分，再把菌筒堆积起来并盖好薄膜，引光保湿催蕾5～8天，菌蕾很快可形成。此方法对菌皮厚且菌皮表面干燥的菌筒效果较好。
