香菇营养价值非常高，是人们生活中最常见的菌类，平时煮汤、炒菜、炖菜中加一些香菇，可以起到提鲜和增香作用。
一、 如何选购香菇？
市场上的香菇，分鲜香菇与干香菇两大类。
购买鲜香菇，主要有两个重点：一是看颜色，菌盖淡褐色至褐色，菌褶乳白略带浅黄色为佳；二闻香味，新鲜的香菇应具有蘑菇特有的香味，若有异味则谨慎购买。
购买干香菇，要把握形态、大小与干湿度三个方面。好的干香菇，其状态完整，菇型规整、厚实，菌褶细密匀整；香菇大小与其品种相关，主要影响口感，以菇形完整、大小均一者为佳；干香菇有浓郁的香菇香气，无香味或有异味、霉味者不宜购买。
二、为什么香菇那么香？
在生活中大家一定有这样一个共识：在做菜或做汤时，若放几个香菇，味道就会特别鲜美。这是为什么呢？
食物的风味包含了两个概念，即通过鼻子闻到的气味（如香味）和舌头尝到的滋味（如甜味、鲜味等）。两者的相互调和组成了我们品尝美食时所感受到的食物风味。而香菇是兼具了香味和鲜味的食材。
香菇的独特香味主要取决于其含有的挥发性芳香成分，主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。香菇的香味不是单一物质所能呈现出的结果，而是多种不同组分在数量上平衡的综合结果。其中最主要的香味成分是香菇酸分解生成的香菇素。香菇素属于易挥发、含硫的杂环化合物。
香菇的香味不仅可以引起人的食欲，而且可以刺激食用者消化液的分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。所以菜肴里有了它，立刻香味扑鼻，回味无穷。
很多食物都含有能产生鲜味的物质，这些物质在适当的条件下释放出来，就有了鲜味。香菇的鲜味来源于香菇中所含的一些水溶性小分子物质，主要是鸟苷酸盐，并辅以呈味氨基酸和鲜味肽。香菇自带的鸟苷酸鲜味强度是普通味精的几十倍。
另外，香菇中含有的几丁质、半纤维素、海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、无机离子等与呈鲜味物质相互作用，形成香菇独特的鲜美滋味。
