食用菌是高蛋白、低脂肪食品，因营养丰富、味道鲜美，被国内外消费者誉为“山珍”。食用菌的营养价值和营养成分主要包括以下几个方面：
1、蛋白质与氨基酸
食用菌一般所含蛋白质占干重的30%～45%，可与肉、蛋类食物媲美，但其含有的脂肪和胆固醇远远低于肉类，易于消化。
食用菌中含有的氨基酸种类非常丰富，必需氨基酸占比达到38%，能够促进儿童的生长发育，对儿童智力发展可以提供一定的帮助。
2、糖类
食用菌具有单糖、双糖及淀粉含量低，多糖和膳食纤维含量丰富的特点，在人体免疫、生理调节和促进消化等方面越来越受到关注。
根据当前研究结果，食用菌多糖可以增强人体免疫功能、减缓肿瘤细胞的扩散，对部分病毒有一定的抵抗作用。
3、维生素
维生素作为人体代谢中必不可少的有机化合物，参与人体内多种生化反应，是许多酶的辅酶或者是辅酶的组成分子，而食用菌中维生素a、维生素b族、烟酸、维生素d、维生素e含量普遍高于其他植物性产品，因此常吃食用菌可预防或减少维生素缺乏，提高机体免疫力。
4、三萜类物质
三萜类化合物是非常重要的活性物质之一，如灵芝酸。该类物质具有较强的药理活性，能降低血脂、护肝排毒、抗氧化、抗菌消炎、抑制肝脏肿瘤细胞等功效，对人体免疫系统、神经系统等具有较好的调节功能。
5、生物碱
生物碱是食用菌中的一类重要代谢产物，主要包括吲哚类生物碱和嘌呤类生物碱。吲哚类生物碱主要有麦角类生物碱、麦角新安碱、麦角铵、麦角生碱等，其中子囊菌类的麦角菌种吲哚类生物碱含量较高，此类物质对治疗偏头痛、心血管类疾病均具显著疗效。
嘌呤类生物碱也是食用菌代谢过程中的一类重要产物，比较知名的如香菇嘌呤，具有降血脂、降胆固醇和杀菌作用。
6、其他化合物
食用菌的营养成分还有许多种，如黄酮类、核苷类、多酚类、皂苷类、内酯类和矿物质等。
