食用菌味道鲜美、质地脆嫩，含有氨基酸、核苷酸等多种营养成分。本文介绍一下食用菌的营养特点，同时谈谈食用菌干品与鲜品营养有何不同，供参考。
一、食用菌的营养特点
食用菌的营养特点概括起来主要为：“一高、二低、二无、四多。”
“一高”指高蛋白：鲜菇中蛋白质含量一般在3%～4%，干菇中在20%～45%，是一种较理想的蛋白质来源。
“二低”即低糖和低脂肪：食用菌干品中脂肪含量约为4%，含有较多的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，其中又以亚油酸的含量为最高，占脂肪酸的40%～76%，食用菌中不饱和脂肪酸含量高是其作为健康食品的重要因素。
“二无”和“四多”分别指无胆固醇、无淀粉和富含维生素、氨基酸、矿物质和膳食纤维等。这种营养特点非常符合国际上提倡的“低能值健康食品”的概念。
二、食用菌干品与鲜品营养有何不同
1、口感
一般而言，新鲜的食物风味口感更好。大多数的鲜菇口感爽滑、质地脆嫩，如平菇、杏鲍菇、金针菇等，适合炒、涮之类的做法。
干菇则相对质地坚韧、更有嚼劲，如干香菇、茶树菇等，适合炖、煮、干锅等需长时间烹饪的做法。
2、香味
食用菌的香味来源于一些小分子挥发性香味物质。几乎每种新鲜食用菌都含有蘑菇醇等八碳类化合物，这些化合物是鲜菇特殊香味的主要贡献者。但是经脱水烘干后，食用菌中的蘑菇醇大部分会被分解，而加热过程会产生新的香味物质，导致鲜菇和干菇风味有所差异。
3、营养价值
食用菌富含蛋白质和多糖，同时脂肪含量极低，还含有纤维素以及各种微量元素，多数还含有对人体有益的各种活性成分。虽然脱水烘干会一定程度降低食用菌鲜品的粗蛋白含量，但是对其他营养成分并不会造成显著性影响。且烘干后蘑菇失去活性，其营养成分的损失相比鲜菇不当存储要小得多。因此，只要烘干工艺得当，食用菌干品依然营养丰富。
4、安全
市面上少有鲜银耳及鲜黑木耳售卖，除了其不易存储，还有一个重要的原因是新鲜的银耳及黑木耳存在安全隐患。
鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。鲜银耳中米酵菌酸（引起食物中毒的毒素）的检出率也远远大于干银耳。
而这些有害物质在黑木耳及银耳的干制过程中会大部分降解，泡发后可安全食用。新鲜的银耳及黑木耳必须经开水烫熟后方能食用，切勿直接凉拌。
