香菇中以花菇最优，厚菇居中，薄菇最差。本文介绍如何选购香菇，并谈谈干香菇和鲜香菇的营养有何不同，供参考。
一、如何选购香菇
香菇有干品和鲜品两种。干香菇吸水快，又易发，因此在烹饪涨发中应用冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保持干香菇原有的香味和鲜味。鲜香菇近年来发展较快，营养更全，口味也佳。
选购干品时应注意菇盖着色由深渐浅，盖缘开始伸展，开伞度5-7分，但未开破，菇形圆整厚实，含水量低。
冬天购买鲜香菇后可打开包装，置于通风处暂放，不能马上食用的可包裹软纸后置于冰箱中，由于新鲜食用菌菇体采摘后仍在进行代谢，冰箱储存要注意，若包装纸湿了，要及时更换。
二、干香菇和鲜香菇的营养有何不同
(1)从口味上来说，各有所爱
干香菇具有独特的香味，鲜香味较浓，但是质地较粗，鲜香菇吃口滑嫩，肉质较细；
(2)从营养成分来看，各有特色
干香菇有特殊的香味，是因为采收后经过60℃左右的温度烘烤，形成的香菇精散发的香气，其含量为鲜香菇的2倍，使香菇的香气也大大增加。
新鲜香菇如果采收适时，其菇盖内含有大量孢子，科学家研究发现，香菇孢子对于抗流感病毒的作用十分明显。
(3)干、鲜搭配，经济实惠
不论是干香菇还是鲜香菇，口味和营养各有特长，日常生活中，最好能干鲜香菇搭配吃，新鲜香菇大量上市时，可多吃些鲜菇，不仅价格便宜，营养也较全面，还有预防流感的作用；干香菇耐储存，香味好，有促进钙的吸收作用。一年四季常吃香菇有抗病健身功效。
(4)干香菇的泡发
去根的干香菇在20-35℃的温水浸泡1小时左右，洗干净后即可下锅。要注意的是，浸泡时水温不能太高，否则会使香菇精流失，影响香味和鲜味。也有经验介绍说，在温水里加些白糖，可使香菇精减少流失，煮好的菜更香。
