成熟的稻谷是人类重要营养的重要来源，但在储存过程中，需要注意稻谷变质问题。那么，引起稻谷（大米）变质的原因有哪些呢？
(1)褐变
稻谷中的酪氨酸在多酚氧化酶的作用下产生黑色素，使种皮发生褐变；或稻谷中的蛋白质、氨基酸和羰基化合物自动发生羰氨反应，生成糠醛等茶褐色物质。
(2)发热
稻谷在贮藏过程中，仓虫、微生物、稻谷本身的呼吸作用改变了谷堆中氧气与二氧化碳的含量，同时释放大量的热量，导致稻谷发热。
(3)变苦
稻谷变苦主要是因为稻谷中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物，这种聚合物是一种苦味物质。
(4)变酸
正常的稻谷中含有一些酸性物质，如游离脂肪酸、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸，因此稻谷及其加工产品的水浸出物一般呈弱酸性。
另外，稻谷贮藏不当也会变酸。例如，水分含量高的稻谷在温度高、湿度大、生虫发霉时会变酸。其主要原因是三酰甘油降解为脂肪酸和甘油，磷脂类降解产生磷酸和酸性磷酸盐，少量蛋白质降解为氨基酸，碳酸化合物氧化成有机酸，微生物生长繁殖过程中的呼吸作用产生的中间产物等呈酸性。
