一、影响稻米品质的因素
影响稻米品质的因素主要包括品种、气候条件、土壤条件、栽培措施、环境污染等。其中：
优良品种的选择是水稻优质生产的基础。
气候条件主要包括温度、湿度、阴雨天气、二氧化碳含量等。
土壤条件包括土壤肥力、质地、酸碱性等。
栽培措施主要包括合理施肥（有机肥与无机肥配合施用，氮、磷、钾肥合理配合）、水分管理、除草剂施用、收获时期与干燥方法等。
环境污染包括土壤重金属污染、农药污染、化学肥料污染等。
二、优质稻稻米品质指标
稻米品质指标主要包括以下几个指标：加工碾磨品质、外观品质、蒸煮与食味品质、营养品质和卫生品质，它们之间既有区别又相互联系，共同决定了稻米的品质优劣。
加工碾磨品质：是稻谷在碾磨加工过程中表现的特性，主要包括糙米率、精米率和整精米率3个指标。
外观品质：主要包括粒形、垩白米率、垩白度和透明度等指标。
蒸煮与食味品质：通常用直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、rva谱特征值和米饭质构特性等指标来表示。直链淀粉含量是指直链淀粉占精米粉干重的百分率，是稻米蒸煮食味品质的定级指标。
营养品质：指的是稻米中营养成分的含量，指标主要有蛋白质含量，氨基酸含量。
卫生品质：主要是指稻米中农药及重金属元素（砷、镉、汞、铅）等有害成分的残留情况等，包括有毒化学农药、重金属离子、硝酸盐等有毒物质的残留量，是稻米的首要品质指标。
生产中，由于早稻灌浆期温度较高，胚乳淀粉积累快，因而米质疏松、腹白度较大、透明度较小、缺乏光泽，吸水率相对较大，黏性小，糊化后体积大，碎米多，整精米率低，不利于优质早稻保优。而中、晚稻结实期在9-10月，秋高气爽，有利于淀粉物质的积累，米质结构紧密，因而晶质特征好，腹白度小或无、透明度较大、富有光泽，煮熟的米饭吃起来质地细腻、黏稠适中、松软可口，故优质稻品种主要以中、晚稻品种为主。
