一、牛肉的营养价值知多少？
牛肉中富含蛋白质，平均每100克新鲜牛肉中含蛋白质20克，氨基酸组成比猪肉更加接近人体需要，能够提高人体的抗病能力，胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人应适量食用，对青少年及手术后、病后调养的人特别适宜食用。
牛肉中脂肪含量很低，平均每100克新鲜牛肉中含脂肪仅为2克，却富含结合亚油酸。亚油酸作为抗氧化剂，可以有效对抗运动中造成的组织损伤。
另外，牛肉中富含维生素b6、b12，有助于紧张训练后身体的恢复。需要特别提出的是牛肉中富含辅酶Q，100克牛肉中约含3.1克辅酶Q。
辅酶Q又被称为维他命Q，是细胞能源，对机体代谢病和免疫力低下有显著的作用，每天摄食100～200克牛肉足以满足人体的需要。
二、生产高档牛肉必须阉割育肥公牛
高档牛肉生产受到诸多因素的影响，如育肥牛的性别、年龄、品种、育肥时间、饲料质量、管理方法等。大部分公牛在生产高档牛肉前需进行阉割，因为阉牛的脂肪沉积明显增加。
(1)去势（阉割）公牛屠宰成绩
去势（阉割）公牛的屠宰率、净肉率、胴体体表脂肪覆盖率均比公牛好。
(2)牛肉大理石花纹等级
公牛去势（阉割）育肥饲养和公牛不去势育肥饲养，肌肉呈现大理石花纹的能力（即育肥期体内脂肪沉积的能力）差别极大，用6级制（1级最好）标准比较，阉公牛1、2级占8426～88%，无5、6级。公牛无1级，2级占10%左右，而4、5级占的比例较大。
(3)脂肪量
去势（阉割）公牛肉间脂肪量（32～46千克）、肾脂肪量（17～18千克）及心包脂肪量（2～3千克）都远远大于公牛，在育肥饲养过程中沉积脂肪的能力强。
另外，去势（阉割）公牛牛肉的嫩度比公牛好。
