刚发酵的新酒浑浊不清，味不醇和，辛辣，缺乏芳香，不适合饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。
陈酿期的变化主要有以下三个方面：
1、酯化作用
果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯，但酯化反应速度较慢。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类：
一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很少（0.15～0.20克／升），也具有酸味。
另一类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达1克／升，化学酯类是构成葡萄酒三类香气的主要物质。
2、氧化还原作用
果酒中含有一定量的可被氧化的物质（还原物质），这些物质的存在可减少或防止果酒中发生有损品质的氧化反应，它们的存在赋予果酒较强的还原力，而果酒特有的芳香物质的形成正是果酒中的特殊成分被还原的结果。
果酒较强的还原性利于果酒发酵的进行。在成熟阶段需要氧化作用，以促进单宁聚合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质沉淀。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态，以促进酒的芳香物质产生。
氧化还原作用还与酒的破败病有关，即葡萄酒暴露在空气中常会出现混浊、沉淀、褪色等现象。
3、澄清作用
果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出、单宁及色素的氧化沉淀、胶质物的凝固、单宁与蛋白质结合产生的沉淀以及酵母细胞的存在等都会使果酒发生混浊。
在葡萄酒中含有大量的酒石酸，因为可溶于水，所以不影响酒的稳定性。但是，当其形成不溶性的酒石酸氢钾和酒石酸钙时，就会使酒发生混浊。利用低温可除去酒石酸盐，而广泛采用的方法是添加偏酒石酸。在每升新酒中加入50～100毫克偏酒石酸可使果酒数月不发生沉淀，有低温的配合，防沉淀的效果更佳。
果酒中有离子态的物质、分子态的物质以及胶体状的物质存在，会使果酒发生混浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得混浊，这是果酒不稳定的主要原因。
