传统的核桃仁产品都是干品，直接食用或作为加工品的原料都是干核桃仁。
即食核桃仁和一些加工产品都有种皮，即包被在核桃仁外面的一层种皮，具有一定的涩味，影响了核桃仁的食用品质和口感。为了改善核桃仁的口感，在加工时需要脱去核桃仁种皮，以改善食用品质。
核桃仁剥离种皮比较麻烦，现常用“湿碱法”脱种皮。所谓“湿碱法”，是利用低浓度的碱溶液浸泡后脱去种皮。另一种方法是直接焙烤去种皮，在120℃的高温下翻烤1小时，种皮炸裂脱掉。
“湿碱法”虽然能够去掉种皮，而且表面也比较干净，但是此方法脱核桃仁种皮时由于在高温状态下浸泡，有些营养成分将流失，其果仁的营养成分会大大降低。同时软化时腐烂率较高，不仅影响了核桃仁的食用品质和食用价值，而且在脱种皮过程中使用了一些含化学成分的药剂，造成残留和污染，作为商品出售不符合无公害食品和绿色食品的要求，更不符合鲜食核桃的鲜活品质要求。高温焙烤去掉种皮，经过高温后核桃仁的营养成分损耗较大，同时也失去“鲜”的意义。
冻融法脱核仁种皮是鲜食核桃脱青皮后的第二关键技术，这种方法脱皮干净快速，并且脱掉种皮的核桃仁产品符合绿色无公害食品的要求，色泽漂亮．保持了鲜活品质和较高的营养价值。
利用冻融法脱核桃仁种皮，具有方法简单，易操作；可以快速、大量地进行连续作业；脱种皮后的果仁鲜活品质高，营养保持完整，核仁干净，颜色漂亮；核桃仁不变质，无公害，无污染；符合无公害食品和绿色环保要求等特点。不管是作为加工原料贮备还是脱种皮后鲜销鲜食，此种方法都非常适用。
对于鲜食核桃仁来讲，最高限度地保持了鲜核桃仁的食用品质。干品核桃仁生产采用冻融法脱种皮，果仁质量比较好，在生产上有较好的应用前景。
冻融法脱种皮是利用低温将带有种皮的核桃仁冷冻，再通过融化去除种皮。核桃仁分干品核桃仁和鲜核桃仁，对于干核桃仁，在0～10℃的条件下用水浸泡，使核桃仁干品复水，将复水后的核桃仁进行冷冻；而对于含水量≥45%的鲜核桃仁，不需复水，直接进行冷冻，冷冻温度为-5～-25℃。
待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温环境中或30～60℃的温水中融化冰衣，然后采用人工或机械剥离核桃仁的种皮，最后包装成品。
