食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色、变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏，并不单指腐烂不可食用这一项。
果品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的，败坏后的产品外观不良、风味减损，甚至成为有毒产品。造成果品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合的结果。
(1)物理因素
主要是温度、湿度、光线和机械伤害等。
①温度。温度对果实原料及其加工品的影响很大，不适宜的温度能加快食品败坏。高温不但能促进各种物理和化学变化，增进挥发物质的消耗，使果品及其加工品的营养成分、重量、体积、外观和质地等发生不良变化，而且还有利于微生物繁殖，增强对食品的危害；温度过低会使果品原料遭受冻害，从而改变内部胶体的性质，不能保持良好的悬浮状态。罐藏食品如发生冻结，会造成产品组织结构崩解和容器的物理损害。
②温度。空气湿度的大小对果品原料及其加工品的影响不尽一致，一般空气湿度过低会使果实原料大量失水而萎蔫，并引起内部生物化学作用的改变，加速果品自然损耗和腐败变质。但低湿能抑制微生物活动，有利于加.工品贮藏。特别是果品干制品、糖制品，若在空气湿度较高的条件下贮藏，易发生吸潮回软、霉变。
③光线。光线能促进果实及其加工品内的生物化学作用，使食品变色、变味。此外，强光还能间接使温度升高，增加营养成分损失和腐烂败坏的程度。
④机械伤害。机械伤害是引起败坏的基础因素。果品在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中损伤后，直接影响是汁液流失、重量减轻；间接影响是果实内的酶活性增强，同时空气自由进入，易发生氧化损失，并给微生物侵染创造条件，果品易腐烂。
(2)化学因素
氧化、还原、分解、合成、溶解等都能引起不同类型和不同程度的败坏，主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化等；变味主要是由果品的芳香物质损失或异味而引起的。果品中果胶物质水解会引起果品软烂而造成品质败坏．而维生素由于光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。
除酶引起化学变化外，食品与周围介质的氧气接触能使色素、维生素、不饱和脂肪酸及其他不稳定物质发生自动氧化，造成败坏。
果品加工时与金属接触也能造成原料和加工品变色、变味，金属物质与含酸量高的食品接触时，可发生还原反应，使金属溶解，还原时放出的氢气引起罐头产生胖听；金属溶解渗入食品可产生不良风味，致使内容物败坏，严重时不能食用。
(3)生物因素
果品营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果品败坏的原因中，微生物生长发育是导致果品及其加工品败坏的主要原因，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等，造成的损害是严重的，往往使食品不能食用。微生物对含蛋白质高的食品会造成腐败，腐败会产生一系列有毒物质，并有恶心味；微生物对含碳水化合物高的食品会造成酸败，脂肪类食品易被霉菌污染而发生霉味。
