果品加工用水量较大，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等，生产一吨罐头产品需水40～60吨，1吨糖制品需水10～20吨。加工直接用水是许多果品加_工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响加工产品的品质。因此，水的质量控制是果品加工过程中的一个重要环节。
果品加工用水必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》，即水质澄清透明，无色、无味、无臭，静置不发生沉淀，没有病原菌，不含或极少含铁、锰等重金属，不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐，不含对人体健康有害的有毒物质，硬度为15～16度（硬度1度相当于1升水中含氧化钙10毫克），ph6.5～9.5。加工用水的水质标准：
①感观性状指标
色度不超过15度，并不得呈现其他异色，混浊度不超过5度，不得有异臭、异味、肉眼可见物。
②化学指标
ph6.5～8.5．总硬度不超过250毫克／升，铁不超过0.3毫克／升，锰不超过0.1毫克／升，铜不超过1.0毫克／升，锌不超过1.0毫克／升，挥发酚类不超过0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克／升。
③毒理学指标
氟化物不超过1.0毫克／升，其适宜浓度为0.5～1.0毫克／升，氰化物不超过0.05毫克／升，砷不超过0.05毫克／升，锡不超过0.05毫克／升，汞不超过0.001毫克／升，镉不超过0.01毫克／升，铬（六价）不超过0.05毫克／升，铅不超过0.01毫克／升。
④细菌学指标
细菌总数1毫升水中不超过100个，大肠杆菌数1毫升水中不超过3个，游离性余氯在接触30分钟后应不低于0.3毫克／升。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不低于0.05毫克／升。
