果品加工的预处理（又称为前处理）对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。预处理主要包括分选、清洗、去皮、修整、切分、护色、烫漂（预煮）、抽空等工序。
(1)分级
选择原料需要考虑品种、成熟度和新鲜度，通常情况下，分选包括去杂和分级。去杂的目的是剔除不合适的和腐烂霉变的原料，剔除受病虫危害的、畸形的、品种不统一的、成熟度不一致的、破裂或机械损伤不合要求的。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级，常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。
通常情况下，视不同的果品种类和这些分级内容对果品加工制品的影响程度，分别采取一种或多种分级方法。例如，制作罐头、水果蜜饯及干制品需要大小一致、形态整齐的果品，可以用分级板进行大小分级；无须保持果品形态的制品，如果汁、果酒和果酱等对原料的大小无要求，主要在于成熟度、色泽和香气。
(2)清洗
果品表面不可避免地会受到泥沙、微生物、残留农药乃至包装衬垫物的污染，为了保证制品符合卫生要求，必须对果品原料进行清洗，这是预处理工艺中的重要一环。
清洗的水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁、成熟度高的果品。果皮上残留毒药的原料，还需要用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.5%～1.5%盐酸溶液、0.03%～0.6%漂白粉溶液。操作时先将原料浸泡在清洗剂溶液中，在常温下浸泡几分钟，然后用清水洗净。
清洗方法可选用手工清洗或机械清洗，应根据生产需要、果品表面的状态和污染程度、果实的耐磨耐压性质来确定清洗方法。
(3)去皮
很多果品原料的外皮一般都较粗糙或有绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才不用去皮。去皮必须做到适度，去掉不合要求的部分即可。
(4)护色
果实去皮后，与空气接触会迅速变褐，从而影响产品外观，也破坏了产品的风味和营养，这种褐变主要是在酶的作用下发生的。加工过程中氧气在果品中多酚氧化酶的催化下，能使具有儿茶酚类结构的酚类化合物聚合成黑色素。一般护色措施均从排除氧气和抑制酶的活性两方面着手，在加工预处理中所用的方法有以下三种：
