①护色。将去皮后的果品浸于一定浓度的食盐水中，因为食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气中小，所以有一定的护色效果。加工中常用1%～2%的食盐水护色，桃、梨、苹果均可用此法。
②亚硫酸盐溶液护色。亚硫酸盐既可以防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好，常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。加工罐头时应采用低浓度的亚硫酸盐溶液，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑，干制时可采用较高的浓度。
③酸溶液护色。酸性溶液可降低多酚氧化酶的活性，因为氧气的溶解度较小并兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸。
(5)烫漂
在果品加工中常常采用热烫的方法加以处理，就是将果品原料用热水或蒸汽进行短时间的加热处理。其主要作用是钝化酶的活性，使果品内的酶钝化；通过加热排除果品组织内的气体，使组织软化。由于酶的钝化和内部气体的排除，减少了褐变的条件，从而保持了色泽。通过烫漂还可杀灭部分附着于原料上的微生物，减少了半成品的带菌数，提高杀菌效果，去除某些果品中的不良风味。
常用的烫漂方法有两种，一种是浸泡法，即将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，即将原料传送入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。烫漂的温度、时间视果品的种类、块形大小及工艺要求等而定，通常以果品的过氧化物酶完全失活为准。
(6)其他预处理
有些果品加工过程的预处理还包括其他一些特定步骤，比如切分、抽空等。体积较大的果品干制、装罐等时，为保持一定的形态，一般需进行切分，根据需要可以采用手工或机械进行切分。某些果品原料如苹果，其内部组织较松，含空气较多，对加工特别是对罐藏不利，可将其中的空气抽出，并以介质（糖水或盐水）填充。另外，制作果饴、果酱的原料需要破碎，以便煮制；制作果汁、果酒的原料需破碎，以便于取汁。
