食品添加剂的使用必须在国家规定的范围内，不能破坏加工品的营养和化学结构。
食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成的食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。
(1)防腐剂
防腐剂是能杀死微生物或抑制其生长繁殖的物质，具有显著的杀菌或抑菌作用，但不破坏胃肠道酶类的作用，也不影响有益的肠道正常菌群的活动，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂以及亚硫酸及其盐类等还原性杀菌剂。
(2)抗氧化剂
果品原料中含有一些化学性质比较活泼的物质，在果品组织或细胞被破坏后，容易被空气中的氧气氧化成其他物质。如果实中含量比较高的维生素c以及单宁等多酚类物质，如果不加以保护，维生素c会被氧化变性，果实营养价值下降，单宁等被氧化则会影响果实的色泽。因此，在果品去皮、切分、破碎打浆时加入一定量的抗氧化剂，可以防止此种不良后果的发生。
(3)色素
色素的作用主要是提高制品的色泽，改善制品的外观。常用的色素有天然色素与化学合成色素，不少天然色素是人们的饮食成分，有的还具有一定的营养成分或药理作用，如红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。化学合成色素的使用必须符合国家的相关标准，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛兰等。
(4)调味剂
以赋予产品甜味为主要目的的添加剂称为甜味剂，有白糖、果葡糖浆、甜蜜素等；以赋予产品酸味为主要目的的添加剂称为酸味剂，主要的酸味剂是天然的有机酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等；以赋予产品鲜味为主要目的的添加剂称为鲜味剂，常用的有谷氨酸钠等。
(5)增稠剂
增稠剂可改善食品的物理性质，增加食品的黏度，使食品黏滑适口，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果汁制品和果酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、魔芋粉等。
