(6)硬化保脆剂
硬化保脆剂与果实相互接触时，其阳离子能够与果实组织中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐，具有凝胶性能，起到使细胞相互黏结的作用，从而使果品组织坚硬、耐煮性增强，不致变软松散。硬化保脆剂主要是钙盐，如硫酸钙、氯化钙、乳糖醛酸钙、明矾等。
(7)澄清剂
果实打浆或浸提所得的汁液，由于含有悬浮物和胶体物质而浑浊，粗滤只能除去悬浮物，而果胶等胶体物质在汁液存放静置一段时间后，会沉淀析出。若要生产澄清果汁或果酒，需要将它们预先除去，避免影响成品外观。常用的澄清剂明胶、单宁等在水中带有电荷，可以中和果汁中的胶体电荷，使它们凝聚沉降，达到澄清汁液的目的。利用果胶酶降解果胶，生成低分子量的物质，使其失去胶体性质，也可达到澄清的目的。
(8)加工助剂
盐酸是食品添加剂的一种，即酸度调节剂，在果品预处理.工序中则是一种加工助剂，有时也作为中和剂，对植物纤维、皮肤有强腐蚀作用。高锰酸钾(kmn04)作为食品添加剂，常用作氧化剂、脱臭剂、消毒剂和漂白剂，在果品原料预处理工序中，常用作消毒剂，但不应在成品中残存。
漂白粉有效氯的含量为28%～35%，对细菌、芽孢、酵母、霉菌和病毒均有强杀灭作用，ph降低可明显提高杀菌效果，在我国可用作果品的消毒剂，也常用于果皮漂白。氢氧化钠作为食品加工助剂，用于中和、去皮、脱色、脱臭和洗涤等。最大使用量按正常生产需要而定，如用于柑橘、桃去皮时，使用的是1%～2%氢氧化钠溶液。
(9)酶制剂
酶是一种特殊的蛋白质，即生物催化剂。任何生物都可以产生多种酶类，在各种酶的作用下生物体进行新陈代谢。酶制剂是从生物中提取出来的具有酶的特性的物质，应用于果品加工中的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。
