果酒的酿造过程是：由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类，经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿两个阶段，在这两个阶段发生着不同的生物化学反应，对果酒的质量起着不同的作用。
(1)果酒的酒精发酵
果酒的酒精发酵其实是果汁中的己糖在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和二氧化碳。酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以发酵要在密闭无氧的条件下进行。
如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用，把糖转化成二氧化碳和水，使酒精产量减少。
(2)果酒酒精发酵的产物
果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇等，这些都有利于果酒的质量。
1、乙醇
果酒的主要成分，具有芳香和带刺激性的甜味。11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能有柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物生长。
2、甘油
主要是在发酵时由磷酸二羟丙酮转化而来，也有一部分是由酵母细胞所含的卵磷脂分解而形成。它是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加了果酒的稠度，使果酒口味清甜圆润，经过贮藏含量升高。
3、乙醛
主要在发酵过程中由丙酮酸脱羧而产生，也可由乙醇氧化而产生。葡萄酒中乙醛的含量为0.02～0.60毫克／升，过多的游离乙醛会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高，用二氧化硫处理会消除此味。
4、醋酸
主要由乙醛氧化而生成，乙醇也可氧化生成醋酸，但在无氧条件下，乙醇的氧化很少。醋酸是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味，一般果酒中醋酸含量<0.3克／升。若超过1.5克／升，则果酒有醋酸味。醋酸在陈酿时可以生成酯类物质，赋予果酒香味。
5、琥珀酸
存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。
6、高级醇
90%为异戊醇，此外，正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类构成果酒两类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。
