一、大米的结构与营养
稻米（未经碾削的糙米）由皮层、胚乳、胚三部分组成，胚乳占绝大部分，胚位于腹部下端，胚与胚乳连接不是很紧密，在碾米时很容易脱落。大米各组成部分所含有的化学成分的分布与含量不均衡，各有其特点。
大米的营养成分主要集中于糊粉层和胚芽中，所以在加工过程中，大米碾磨的次数越少，碾磨的压力越低，大米的营养就相对越高，也就是说，大米的加工精度越低，大米的营养会越高，所以大米碾磨得越白，米胚保留得越少，大米营养的流失越大。
在消费者越来越注重营养和健康的趋势下，人们应该更加注重大米营养，而不是只注重大米的外表好看与否。
二、白米、胚芽米、糙米、发芽米的差异
稻米依据碾白程度由多到少，可分为白米、胚芽米、糙米，以及用糙米发芽的发芽米。简单叙述加工与营养成分如下。
白米：将稻谷脱壳、糠层及胚芽都碾除。营养素丢失较多，几乎只剩下淀粉了。
胚芽米：稻谷经过脱壳处理，将糠层碾除，但保留胚芽。比白米多出一颗胚芽，所以也比白米多出较多的脂肪、蛋白质及膳食纤维。
糙米：稻谷只经过脱壳处理。比胚芽米多出一层糠层，有更多的蛋白质、脂肪、维生素b族、维生素e、纤维素、膳食纤维、矿物质。
发芽米：糙米发过芽称为发芽米。发芽米营养素跟糙米差不多，但淀粉比糙米更少一点，蛋白质更多一点；比起胚芽米有更多的蛋白质、脂肪、维生素。
三、多吃白米饭更易得糖尿病吗？
《英国医学杂志》曾发表过一篇研究成果文章，吃白米饭最多的人和最少的人相比，患糖尿病的风险会增加55%。此消息一出，舆论哗然，天天要吃的白米饭居然会是“这个样子的”！有许多人就开始不吃或少吃白米饭了。对于这个研究结果，我们该如何来看待呢？
首先，我们要认识到，白米饭是由稻米经过研磨加工过后留下的胚乳部分，这一部分相对于全稻来说，营养成分单一，主要是由碳水化合物和脂肪构成。它与我们日常生活中说的所谓糙米（一种粗加工的粮食）相比，缺少膳食纤维、b族维生素以及少量的矿物质等，当然，也正是因为缺少了这些部分，才使得白米饭的口感要明显优于糙米。
而膳食纤维、b族维生素以及矿物质等，都属于人体每天所需要摄入的营养素之列，因我们饮食结构的原因，这些营养元素本身就容易缺乏。
其次，糖尿病是一种代谢性疾病，并非由某一种食物引起（例如吃糖多或吃白米饭多）。所谓代谢性疾病是人体对能量的代谢出现问题。人体能量来源主要是通过碳水化合物、蛋白质和脂肪获得。
