大米由稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成，是我们日常生活中不可缺少的农产品。本文介绍如何挑选大米，以及怎样鉴别发霉大米等问题。
一、如何选购大米
1、看标签。消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等。
2、看硬度。大米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬。
3、看新陈。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
二、怎样鉴别发霉大米
1、闻。如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
2、看。可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：
a：出现脱糠：因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮乳起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
b：起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
c：起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。
3、摸。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
三、大米存放有什么讲究
在中国长江中下游地区和中国台湾地区，还有日本中南部以及韩国南部等地，每年6～7月都会出现持续天阴有雨的气候，这种现象称为梅雨季节。此时家中的大米容易发生霉变，大米霉变过程中很可能会产生多种对人畜有害的生物毒素。大米保存应注意以下几点：
1、大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，因为大米吸水，易导致霉变。
2、大米不宜存放在厨房内。因厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响极大。
3、大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫。
4、大米不宜放在炉灶旁。离热源太近，大米会发热而引起质量变化。
四、怎样区分粳米和籼米
水稻主要分为粳稻和籼稻两大类栽培稻。粳稻主产于我国黄河流域、北部和东北部，较耐冷寒；而籼稻属于耐热短日照生态型，主要分布于广东、广西、云南、海南、福建、湖南、湖北和秦岭以南较低海拔地区。
粳稻和籼稻在特征、口感、淀粉成分等方面均存在明显的差别。一般来讲，粳稻加工的大米（粳米）粒形短圆宽厚，腹白和心白较少，耐压性强，加工不易折断，黏性较强。而籼稻加工的大米（籼米）粒型细长扁平，腹白较多，耐压性差，加工时易折断，黏性较差。
大米的主要营养成分是淀粉，占大米组分的75%，是影响稻米品质尤其是食味品质的最主要因素。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。粳米含有的支链淀粉多、直链淀粉少，粳米煮出来的米饭较软、黏性较强；籼米含有的直链淀粉多、支链淀粉少，籼米煮出来的米饭相对松散、黏性弱，比较适合做炒饭。
