大米是水稻稻谷经脱壳后的初级加工农产品，碾磨生产的大米，1周后大米的脂肪酸值就明显增高。大米国家标准中除规定了大米的最短保质期外（产品在常温下保质期不应低于3个月），对最长保质期没有强行限定。
袋装大米上标注的保质期，由生产厂家通过实验确定，监管部门通过抽检进行监督。
大米的最佳食用期一般是收获后3个月，有些品种长一些。若要保留新米的口感和品质，可将大米储存在低温环境中，比如保存在冰箱中就是比较好的方法，可以降低大米油脂氧化和米虫的滋生。
生活中大米实际的保质期与品种、加工方式、包装方式、存放季和条件等相关，一般是3～24个月。采用专业的复合塑料包装袋、真空包装的可以防潮、防霉、防虫，保质期略长；普通包装短些；散装米没有包装袋保护，保质期更短，应尽可能在1个月内吃完；环境气温、湿度等，也会影响保质期，比如北方秋冬可放时间长一些，夏季可能就只有3个月。
对于过期或变质的陈化大米，可通过简单的方式进行识别、判断：
一是看胚，找留胚的米粒，如果出现褐色，就是开始变质。
二是看淘米水，如果米洗出来的水出现褐色或绿色，就已经变质，不能吃了。
三是闻味，打开米袋，或将大米放入塑料袋，密封5分钟，打开有异味，也是过了保质期。
