稻米是人类重要营养的重要来源，但是在储存过程中，需要注意湿度、温度、虫害等问题。只有妥善处理好这些问题，才能保证谷物的品质和营养价值。那么，如何判断稻米变质发霉呢？
(1)看。正常的稻米色泽洁白、晶莹；变质或发霉的稻米发黄、发黑、“起毛”、“起眼”、“起筋”。变质或发霉的米粒潮湿，黏附糠粉．或米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙不光洁，俗称“起毛”。胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的稻米先变化，颜色加深，类似咖啡色。无胚的稻米先是白色消失，生毛（菌丝体），然后变黄色，再发展成黑绿色。稻米米粒侧面与背面的沟纹出现白色，继而变成灰白色，如筋纹，称为“起筋”，一般靠近米堆表层先出现，通风散热后更加明显，稻米光泽减退、发暗。
(2)闻。正常的稻米清香，没有异味；变质或发霉的稻米有异味，变质时间长的还有霉味。
(3)摸。由于稻米中微生物的呼吸作用强烈，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”。出汗部位米粒吸湿，水分含量增加，其硬度下降，散落性降低，用手握易成团。
(4)尝。变质或发霉的稻米在口中咀嚼有异味。
