杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。本文为你介绍绿茶杀青的目的是什么，以及杀青有几种方式等问题。
绿茶杀青的目的
杀青是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。杀青的目的包括：
1、利用高温钝化鲜叶中酶的活性，从而制止鲜叶中茶多酚的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿。
2、利用叶温的升高，促进鲜叶中内含成分的转化，散发青草气，提升香气。
3、蒸发部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于下道工序的揉捻成条和做形。
绿茶杀青有几种方式
目前，除少数名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青的方法。绿茶机械杀青的方法主要有炒青、蒸青、微波杀青、热风杀青等，绿茶杀青的主要方式有：
锅式杀青。将鲜叶置于铁锅或槽内，通过炒手的挤压和翻炒来杀青。
滚筒杀青。使用滚筒式杀青机，通过滚筒的转动使鲜叶在筒内抛散，从而进行杀青。
蒸汽杀青。使用蒸汽加热茶叶，促进茶叶内部汁液流动，达到杀青的效果。
绿茶适度杀青的标准
在生产上通常采用感官方式对绿茶杀青品质和杀青程度进行判定。一般情况下，适度杀青后的芽叶，叶色暗绿，用手捏叶时，感觉叶质柔软，略有黏性，紧握成团，松手即散。用手折梗时，曲而不断，稍有弹性，同时，青气消失，略带茶香。若手捏时叶质扎手而碎断，即杀青太干。
条形绿茶加工的主要工序
条形名优绿茶外形条索紧卷弯曲，芽叶完整，白毫显露，汤色黄绿明亮，香气清高持久，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿明亮。条形名优绿茶以毛峰茶为代表。
条形名优绿茶加工的主要工艺流程如下：摊放－杀青－揉捻－初烘－提毫－足干等。
