从种姜幼芽萌动开始，到第一片姜叶展开，包括催芽和出苗的整个过程，需经过40-50天。依照幼芽的形态变化，生姜发芽过程可分为4个阶段。
1、芽萌动阶段
即根茎上的侧芽，由休眠状态开始变为生长状态。幼芽微微突起，由土黄色变成鲜黄而明亮。
2、幼芽破皮阶段
萌发4-6天，姜皮破裂，幼芽明显形大，芽色更加鲜亮。
3、片发生阶段
破皮之后即出现第一层鲜嫩的鳞片，包围着幼芽，此后继续发生第二、第三、第四层鳞片。一般在第二~四层鳞片出现时，幼芽基部便可见根的突起，此时正是播种的适宜时期。
4、成苗阶段
随着鳞片的不断发生，幼芽也随之伸长，同时幼芽基部也由根的突起长出不定根。苗高8-12厘米时，第一片姜叶开始展开，姜苗开始进行光合作用制造养分，至此发芽期结束。
生姜发芽期主要依靠贮藏的养分发芽生长，生长速度很慢，生长量也很小，但却是为后期植株生长打基础的重要时期。因此，在栽培上必须注意精选种姜，培育壮芽，加强发芽期管理，创造适宜的发芽条件，保证顺利出苗，苗全苗旺。
