韭菜从种子萌动到花芽分化为营养生长期。这一阶段主要是营养器官即根、茎、叶的生长，按其生长顺序可分为发芽期、幼苗期和营养生长盛期。
(1)发芽期
从种子开始萌动到幼芽伸出并长出第1片真叶为发芽期。整个发芽出土过程一般品种需10天左右。一些粒大口紧或播种偏深的种子，发芽缓慢，在田间种植时，出苗期可长达12～15天，有的甚至更长。
韭菜的种子细小，种皮坚硬，吸水力差，种子内部贮存的营养物质少，出土慢。幼芽出土时，上部倒折，先由凹合处顶土呈拱形出土，故称“顶鼻”。全部出土后子叶伸直时称“直钩”。这一时期如果土壤水分不足，幼苗易枯死。
(2)幼苗期
从第1片真叶显露到有分株能力前为幼苗期。此期共长出8～10片叶，10～15条根。一般品种需70～80天，生长快的品种约需60天。
此期韭菜地上部生长相对缓慢，以根系生长为主。在管理上要结合浇水，施肥一次，促使幼苗健壮生长，并加强除草，防止杂草滋生，以免杂草影响幼苗的正常生长。如果采用育苗移栽，当幼苗高度达到18～20厘米时即可定植。
(3)营养生长旺盛期
从茎盘生长点具有分株能力起，即进入营养生长盛期，开始发生分株。生长期韭菜一年中分株次数和分株多少和品种特性及栽培条件有很大关系。一般窄叶品种分株能力强，营养充足时一年可分株4～5次，由一个植株可分生为10余个单株。宽叶韭分株能力差些，一般每年分株2～3次。植株密集到一定程度时，单株光合物质积累少，营养不足，一般不能或很少发生分株。
在营养旺盛生长期，韭菜会完成花芽分化的准备工作。花芽分化要求植株经过一定时间的低温条件，再经过一定时间的长日照条件，而后才可抽薹开花。
有些早春播种的韭菜，一部分经过了低温春化阶段，而后又经夏季的长日照，当年秋季可抽薹开花。大部分要在当年的冬季进入休眠，第2年春季经过低温春化，夏季经过长日照，开始花芽分化，进入生殖生长阶段，秋季抽薹开花。
对于以叶为产品的韭菜，抽薹开花消耗大量的营养物质，对植株是不利的，应在开花之前将花苞摘除。
