平菇在我国栽培已有数十年的历史，而大量生产和发展却是在近20年内。本文介绍平菇的生态特性，以及平菇如何分类，供参考。
一、平菇的生态特性
平菇包括菌丝和子实体两部分。菌丝是平菇营养体部分，一般呈蛛网状，成千上万的菌丝聚集在一起成为菌丝体。菌丝体类似植物的根，利用棉籽壳或其他培养料中的纤维素、木质素、蛋白质、磷、钾等养分，在温度、湿度适宜的情况下产生瘤状突起，即平菇原基，也叫幼小的子实体菌蕾。
原基迅速膨大后形成子实体，子实体分为菌盖和菌柄两部分。
(1)菌盖：直径4～16厘米，最大30厘米。菌盖中央下陷呈漏斗状，肉质肥厚。菌盖腹面呈片状，叫做菌褶，长短不一，长的由菌盖边缘一直延伸到菌柄，短的仅在菌盖边缘有一小段。在菌褶片上生有很多担子，顶端有4个小梗叫担子梗，每个担子梗上各生一个担孢子。
(2)菌柄：在菌盖的一侧，色白，柔软，中实。室内栽培菌柄长约5厘米；室外栽培，菌柄短粗，近似无柄，基部连在一起，使菌盖重叠丛生。
二、平菇如何分类？
(1)按出菇温度分类
①低温种：出菇温度3～8℃，最适10～15℃。低温种的特点是产量中等、品质上乘，特别是柄短肉厚，口感细腻鲜嫩而倍受青睐。
②中低温种：出菇温度5～23℃，最适13～15℃。这类品种多属于糙皮侧耳和美味侧耳，特点是出菇快，转潮快，产量中等，品质上乘，口感柔软，耐运输。
③中高温种：出菇温度8～28℃，最适16～24℃。这类品种多为佛罗里达侧耳，或美味侧耳与佛罗里达侧耳的单孢杂交种，特点是菌丝抗杂能力强，生长浓密，发菌期较耐高温，产量高。子实体乳白色，口感清脆，倍受消费者欢迎。
④高温种：出菇温度在20℃以上。主要是凤尾菇、拟囊体侧耳。凤尾菇最适出菇温度为20～24℃，拟囊体侧耳最适出菇温度为24～28℃。
(2)按色泽分类
①深色种（黑色种）：多数是低温种，属糙皮侧耳和美味侧耳。该种类色泽深浅随温度而变化，一般温度越低色泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。深色种品质好，肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
②浅色种（浅灰色）：多数是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳。该种类色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。
③乳白色种：多数是中广温品种，属于佛罗里达侧耳。该种类对光强敏感，在间接日光下子实体呈乳白色；在直接日光下要弱光条件才能呈乳白色，光照稍强就有棕褐色素产生；在灯光下呈乳白色，甚至白色。这类品种菌盖较前两类稍薄，柄稍长，但质地紧密、口感清脆。
④白色种：属中低温品种，是糙皮侧耳的突变株。子实体的色泽不受光照影响，均为白色。这类品种子实体柄极短，菌盖大而厚，组织较紧密。
