因为大白菜叶数多，叶面积大，叶面角质层很薄，水分蒸腾量很大，所以生长期应保证有充足的水分供应。
大白菜幼苗期需水较少，但根系不发达，吸水能力弱，应以保持土壤湿润为宜。莲座期叶面积迅速扩大，需水量大大增加，应及时补充水分。
结球期是需水量最多的时期，必须保证土壤有充足的水分，水分不足则结球时间推迟，并且容易诱发病毒病和干烧心。
结球后期要控制浇水，以利于叶球贮藏。既不能太干，也不能太湿，生长期间土壤相对湿度以55%～65%为好，空气相对湿度以70%～80%为宜。若湿度过高，病害严重，尤其是土壤积水，易造成沤根死苗。
大白菜在各生育期的需水量：
种子的含水量一般为5%～6%，发芽时吸收的水分接近其重量的60%，所以大白菜种子发芽需要充足的水分。否则，发芽率低、出苗慢。
幼苗生长初期，植株小，根系弱，吸收量少，气温高蒸发量大，应及时供应肥水，要求水分充足，以培育壮苗。
随着幼苗的不断生长，植株根系逐渐发达，吸水能力增强。这时如果水分过多，再遇上光照不足或夜温过高或密度过大，易引起幼苗徒长。移栽后，需水量增加。
莲座期要求补充大量肥水，为结球打下物质基础。此期要适当浇水，满足植株生长发育的需要，在莲座前期应促进莲座叶的生长，后期要适当控水，抑制莲座叶的生长，以促进球叶形成。
大白菜定植后要控制水分，以防止徒长。结球时达需水高峰期，水分不足则结球时间推迟，并且容易诱发病毒病和干烧心。
