大白菜多数喜冷凉气候，属耐寒蔬菜，耐热性较差。除耐热夏大白菜品种以外，若气温持续在23℃以上，则生长缓慢，包心松散，易感染病毒病和霜霉病。
大白菜生长适温为10～22℃，高于25℃生长不良，高于30℃则不能适应。10℃为有效光合作用的温度下限，10℃以下生长缓慢，5℃以下生长量极小，甚至停止，能耐轻霜，不耐严霜。平均气温18～20℃和阳光充足的条件下生长最好。
大白菜能耐0～-2℃的低温，短时-2～-5℃的低温可恢复生长，-2～-3℃能安全越冬。长时间-5℃时大白菜受冻害，所以-5℃为大白菜收获的临界温度。25℃以上的高温大白菜生长衰弱，易感染病毒病，只有少数较耐热品种可在夏季栽培。
大白菜萌发的种子及绿体植株在15℃以下，经历一定的天数完成春化，花芽开始分化，而叶停止生长。在长日照及较高的温度条件下抽薹、开花，但不同品种对长日照的要求有明显差异。
大白菜虽然可在不同时期种植，但也有适宜的生长周期，只有按各类型不同生育期的要求，创造条件促其生长发育，才能发挥其生长潜力，获得高产优质。
(1)种植期
适宜种植的月平均温度为15～18℃，最高24℃，最低7℃。
(2)发芽期
从种子萌发到幼苗出土要求温度较高。大白菜种子在10℃的条件下即可发芽，一般20～25℃发芽快而健壮，3～4天出土，先后长出小叶和基生叶；26～30℃发芽迅速，但幼苗瘦弱；高于30℃生长不良。
(3)幼苗期
适宜温度为22～25℃，也能适应26～30℃。
(4)莲座期
平均温度为17～22℃最适宜，过高叶徒长，过低生长缓慢。
(5)结球期
结球要求冷凉的气候，适宜的月平均气温为12～18℃，最适宜的温度为12～22℃。昼夜温差大时结球紧，优质，产量高。如温度过高，则叶球松散，纤维多、品质差；过低则生长缓慢，产量低。
(6)包心期
低于-3℃时易受冻害。
(7)贮存期
温度为0～2℃，空气相对湿度85%～90%。气温降至-2℃以下时菜心冻结。开花结荚的适温为17～22℃。
