也许很多人都听说过，说是蘑菇类产品在生产时曾使用过甲醛，因此蘑菇上也是含有甲醛的，甚至是也含用重金属等有害物质。那么，这些传言可靠吗？
一、蘑菇是否含有甲醛？
蘑菇中不会有甲醛的，因为甲醛虽然是食用菌消毒的常用消毒剂。但是，仅是接种或环境消毒时使用，而且多为气体熏蒸作用。24小时以后就挥发掉了，不会在培养料中滞留。
我们平时吃的香菇、蘑菇是食用菌生长后期，甲醛早已经挥发掉，不存在甲醛残留。
值得注意的是菇农在生产食用菌过程中，接触甲醛的机会较多，时间较长，不仅对眼睛皮肤有伤害，也有可能内吸，引起其他疾病。
二、蘑菇重金属含量是否超标？
菌菇类产品种类丰富，市面上常见的食用菌并没有很强的重金属富集能力，其重金属含量远低于国家限量，不会对人体健康造成不良影响。
目前食用菌的栽培方式多为工厂化、设施化栽培，原料多采用棉籽壳、麸皮、玉米芯等，因此根本不存在重金属的污染源。而且食用菌栽培对环境要求较高，一些工厂化栽培的品种如金针菇、真姬菇等，在生产过程中不使用任何农药和化学添加剂，完全可以放心食用。
一些覆土栽培的品种如蘑菇、鸡腿菇等，可能会受土壤中重金属的影响，但含量仍然很低，根本不用担心。
另外在野生食用菌方面，云南是世界野生食用菌的最大生产基地，出口牛肝菌、松茸等多个品种到欧美、日本等地，从未出现过因重金属含量超标被退货的案例。
三、发黑的蘑菇可以吃吗？
蘑菇变黑的主要原因是多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，蘑菇体内的多酚氧化酶发生化学反应，无色的酚类氧化成红褐色的醌，醌再与氨基酸反应，生成褐色或黑色的聚合物，这就使蘑菇颜色呈黑褐色。
褐变的蘑菇营养价值和风味已经受到很大影响，而且褐变后的蘑菇容易发生霉变腐烂和变质，尽量不要吃。
