银耳富含蛋白质、脂肪、粗纤维、微量元素、多糖、胶质、多种维生素和氨基酸等。银耳性质平和，可与多种食材搭配，是进补佳品，历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”。
但是，“银耳煮后放置过夜之后会引起亚硝酸盐中毒，甚至致癌”，这是一个流传很广的观点，很多人对此深信不疑。这是真的吗？
其实，亚硝酸盐本身可以产生毒性，使血红蛋白失去携氧能力，人会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象，目前为止并未发现其有致癌的作用。亚硝酸盐和胺类物质结合以后形成的亚硝基化合物，具有致癌作用。我国国家标准gb27622017中规定蔬菜及其制品中的亚硝酸盐限量为20mg/kg。
植物和食用菌生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，不可避免地生成硝酸盐，一部分硝酸盐又被还原成亚硝酸盐。因此，几乎所有的植物和食用菌中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。有研究人员从市场、超市和电商购买30种银耳，检测了亚硝酸盐和硝酸盐的含量，其中亚硝酸盐含量范围在1.7～3.1mg/kg，相对于国标限量值是比较低的，所以，食用银耳无须担心其安全性。
目前，市售的银耳绝大部分为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高。干品银耳在食用前需泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会溶解到水中。因此，大家在食用银耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。
针对隔夜银耳问题，科研人员进行了试验：煮两锅银耳汤，一锅仅放入银耳，另一锅放入银耳、枸杞、莲子、红枣和冰糖等，每锅银耳汤煮好后都平均分成2份，一份放冰箱冷藏保存，一份放在室温保存，放置1天、2天、3天后分别对亚硝酸盐含量进行检测。
结果表明，冰箱冷藏放置3天后，2种银耳汤中亚硝酸盐含量并没有明显变化，分别为0.099mg/l和0.094mg/l，室温条件下亚硝酸盐含量也没有太明显的区别，但是银耳汤明显出现了浑浊变质现象，已不适合食用。
研究表明，亚硝酸盐的中毒剂量为200mg，按照冰箱中冷藏保存3天的银耳汤中亚硝酸盐的含量来估算，一天饮用2000l，也就是2吨银耳汤才会引起中毒，所以，“食用隔夜的银耳汤会引起亚硝酸盐中毒”是假的。
结论：银耳汤煮好冷却，将其倒入用开水烫过的容器中，放置在冰箱中保存，在3天时间内食用都是安全的。
