工夫红茶发酵的目的与方法是什么？

工夫红茶也称工夫茶、红茶，是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。本文为朋友讲讲工夫红茶发酵的目的与方法等常识性的东西，供参考。

一、工夫红茶发酵的目的是什么

发酵是工夫红茶品质形成的关键过程，同时也是一个复杂的生物化学变化的过程。

发酵的目的就是使芽叶内的多酚类物质在酶的参与下发生氧化聚合作用，生成茶黄素和茶红素，其他化学成分也相应地发生变化，形成红茶特有的色、香、味。

二、工夫红茶发酵的方法是什么

工夫红茶发酵在专用的发酵室内进行。发酵室内设置若干发酵用木架，并配有增温、增湿、换气扇等设备。

发酵时，先将木制或竹制的发酵盘用干净的清水浸湿，然后将解块分筛后的揉捻叶摊放在发酵盘内，厚度4～8cm。

发酵时间根据茶叶以及温度条件而定，一般春茶2～3h，夏茶1.5h。一般根据发酵叶的香气和叶色的变化综合判断发酵是否适度。

通过闻、看，干净青草气消失，出现一种新鲜、清新的花果香；叶色变红，春茶黄红色，夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶常红里泛青；叶温达到高峰开始平稳时，即可认为发酵适度。