平菇能利用纤维素、木质素、半纤维素、淀粉及糖类等物质作为碳源，利用植物性蛋白、硝酸铵、硫酸铵等作为氮源生长发育。
经过试验，除棉籽壳外，玉米芯、玉米秸、红芋叶、花生壳、锯木屑、稻草，麦秸、甘蔗渣、酒糟、阔叶树落叶等都可作为平菇的栽培料。这些培养料中以棉籽壳产量最高，原因是棉籽壳含有7.3%的粗蛋白，碳氮比也较适合平菇菌丝生长。
利用其他原料作为培养基时要注意和有机氮的配合，适当增加米糠、麸皮、玉米粉、豆饼粉、豆面等，还要加少量的无机氮（如尿素、硝酸铵等）。
(1)碳源
碳素是平菇的重要营养源。它不仅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量来源。平菇所需要的营养主要是从分解枯木、枯草中获得。
枯木、枯草中的纤维素、木质素和半纤维素能被平菇菌丝分泌的纤维素酶、木质素酶、半纤维素酶分解成单糖——葡萄糖、木糖、半乳糖和果糖，直接被菌丝细胞所吸收。在制作母种培养基时，需添加葡萄糖、蔗糖（双糖）作为碳源，能较快地让菌丝直接吸收。
在实际栽培中，以玉米芯、木屑、稻草、废棉和棉籽壳等作为培养料，供给平菇生长所需要的碳源。
(2)氮源
氮素是平菇的重要营养源。一般利用各种天然的含氮化合物，如玉米面、高粱粉、麸皮和米糠等来作为氮素营养来源。不仅能补充氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养，并可诱导产生纤维素酶，加速基质分解。添加的麸糠一定要新鲜，因陈旧的麸糠中脂肪已呈游离状态，对菌丝有抑制作用。
培养料中氮素营养的多少，对平菇菌丝的生长和子实体的发育以及产量至关重要。在菌丝生长阶段，培养料含氮量在0.016%～0.064%为宜，含氮量低于0.016%时菌丝生长受阻。
在子实体发育阶段，培养料含氮量以0.016%～0.032%为宜，高浓度的氮源反而有碍于子实体的生长。
(3)碳氮比
一般平菇在营养生长阶段碳氮比(c/n)以20：1为好，而生殖阶段碳氮比以40：1为好。添加营养物质（指有机氮，如蛋白胨、鱼粉、牛肉膏和氮基酸等）时，不仅要注意碳氮比，还要注意经济上是否合算。
添加尿素、氨和硝酸钾等化肥，虽然价格便宜，但要慎用，一般添加量不宜超过0.5%。尤其是使用尿素时要小心，过量不仅造成浪费，而且对菌丝生长有害，严重时会使菌丝萎缩死亡。
生料栽培时，不宜添加过多有机氮和糖类物质，以免杂菌感染，造成栽培失败。熟料栽培可因地制宜地利用各种资源，添加天然的含氮化合物，如麸皮、米糠、花生饼粉和黄豆粉等，以增加培养料的养分，提高平菇产量。
