大蒜营养成分十分丰富。蒜头中含有碳水化合物、蛋白质、磷、维生素b1（硫胺素）及烟酸等营养成分，每100克新鲜大蒜约含水分70克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23克、粗纤维0.7克、灰分1.3克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4毫克、硫胺素0.24毫克、核黄素0.03毫克、烟酸0.9毫克、抗坏血酸3毫克。
蒜苗中含有蛋白质、钾、胡萝卜素（维生素a原）、维生素b．、维生素b2（核黄素）、维生素c（抗坏血酸）及烟酸，蒜薹中含有蛋白质及维生素c，蒜黄中的维生素b1及磷含量在大宗蔬菜中是比较高的。
大蒜中含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，其中，精氨酸含量最高，占氨基酸总量的20.4%；其次是谷氨酸，占氨基酸总量的19.75%。
此外，大蒜还含有硫化丙烯、蒜素以及微量元素硒、锌、锗等，特别是具有显著生理活性的锗和硒含量极为丰富。
据报道，大蒜素具有激活人体巨噬细胞的功能，诱发人体淋巴细胞的作用，因而能明显增强人体细胞免疫功能。
同时，大蒜富含的硒元素是一种过氧化酶的主要组成成分，其抗氧化能力比维生素e还高500倍，对人体细胞膜有防护作用。大蒜所含的有效成分还可增加物质代谢、能量转换和促进血液循环，恢复和重建艾滋病患者的免疫系统功能。
