大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%。
此外，还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、维生素e和甾醇、大豆皂甙、大豆低聚糖等，具有特殊的生理作用和营养价值。
1、大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。大豆胚芽油还富含维生素e，其维生素e含量为190 mg/100 g。维生素e是一种强抗氧化剂，具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延缓人体衰老等功能。
大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。
2、大豆平均含总异黄酮0.2%-0.4%，其中胚芽中含1.40%-1 .76%、子叶中含0.15%-0.32%、种皮中含0.01%-0.02%。
大豆异黄酮具有弱雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，能有效地预防和抑制白血病、骨质增生、结肠癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多种疾病的发生，尤其是在预防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有着明显的作用。
大豆异黄酮在功能性食品、医药制品和功能助剂等方面有着广泛的作用。
3、大豆皂甙约占大豆含量的0.6%，包括17种不同的皂甙。大豆皂甙具有很强的生理功能，是阻止慢性疾病发生的天然抑制剂，如抑制血小板凝聚、抑制肿瘤细胞的生长和防止动脉粥样硬化等，具有重要的药学价值。
此外，大豆皂甙作为添加剂也常添加到食品和化妆品中，以改善产品的品质和性能。
