越冬菠菜又称根茬菠菜、冻菠菜、白露菠菜。由于越冬菠菜的上市期正值早春淡季，市场需求量大，所以栽培面积也大。
越冬菠菜生产上主要存在越冬保苗、提早上市、延迟抽薹期以及提高产量和品质等问题，栽培技术应围绕这些问题进行。
越冬菠菜的前茬多为架菜豆、豇豆、南瓜、冬瓜、接架黄瓜、大架番茄、茄子、辣椒等。后茬可以定植茄子、辣椒、菜豆、豇豆、夏甘蓝等。也可以与小麦、大蒜、韭菜以及移栽的青菜等间作套种。在病害严重的地块，不要连年种植越冬菠菜。
越冬菠菜最好选择保水、保肥力强的“夜潮地”，这种地的地下水位较高，土壤湿润，冬季地温的变化幅度小，早春幼苗返青后可以少浇水，因而地温升高较快，有利于幼苗越冬及早春返青后迅速生长，提早收获。土质最好选择沙壤土，早春地温上升快，也有利于早上市。
前茬收获净地后，及时浅耕灭茬，耙耱保墒。然后撒施腐熟农家肥，每亩5000千克左右，深耕23～27厘米，横竖耙两遍，使肥料和土壤充分混合后，再耱1～2遍，使土壤细碎平整。
整地质量对越冬菠菜能否安全越冬有很大影响，如果土地连年不进行深耕，耕土层很浅，菠菜根系分布也浅，加上整地粗糙，土壤有很多大的空隙（俗称“透风”地块），直接暴露在寒冷空气中的根系易受冻死亡，造成越冬期间的大量死苗。
施用有机肥作基肥，对越冬菠菜的安全越冬也有很大影响。越冬菠菜的生长期长达半年，而且是以幼苗状态越冬，如果不施基肥或基肥不足，冬季幼苗生长细弱，耐寒性降低，越冬死苗率高，而且早春返青后营养生长缓慢，植株长不大就抽薹，产量及品质随之下降。基肥要用氮、磷、钾俱全，氮和钾的含量比较高的农家粪肥；追肥以速效性氮肥为主。
菜畦的方式主要考虑有利于灌水和排水。北方少雨地区多采用平畦；南方多雨地区多采用深沟高畦，畦宽2米左右，沟深23～26厘米，沟宽约40厘米。广州地区多采取“水坑”栽培，就是在整地后做成宽3.3米左右、长20米左右的高畦，畦面呈弧形。高畦的四周为宽约40厘米、深约25厘米的“水坑”（深沟）。
深沟内保持一定深度的水层，以调节土温，遇暴雨季节又可作排水沟用。高畦的中央开一条宽约33厘米、深约16厘米的浅沟，作灌水沟用。
