韭菜再生力强，生长快，一年多次割收。但为了年年高产，防止早衰，割收的次数应适当控制，处理好割收和养根、前刀和后刀、当年和翌年产量的关系，以保植株生长健壮，连年高产，延长寿命。
韭菜每年割收次数，应根据植株长势、土壤肥力及市场需求而定。韭菜的越冬能力和来年长势与冬前植株积累养分的多少密切相关。当年生的韭菜不宜割收，让养分回根。如果为了当年收益盲目割收，势必影响韭株的越冬和来年生产。
春韭碧绿鲜嫩，品质优良，可在春淡期间上市。一般可割收3～4次。炎夏时韭菜品质差，一般只收韭菜花，但用遮阳网等覆盖栽培，可促进生长，改善品质，可继续采收。
秋季气候渐凉，适宜韭菜生长，青韭可割收2～3次，但如冬季生产韭黄，则要少割收，以利于根茎贮藏养分。
冬季主要是利用秋季延迟割收的青韭在霜冻、冰雪天气来临之前采用薄膜、遮阳网等覆盖防冻，供冬季采收上市。
韭菜割收间隔天数根据植株长相和当时天气而定，一般越冬韭菜开春后20天左右即可割第1刀，第2刀间隔25～30天，第3刀间隔20～25天，以株高30厘米、植株7叶1心为宜。早收易早衰，产量低；晚收易倒伏。如肥水不足，每茬生长天数还要延长。
割收韭菜以清晨为好，避免炎热的中午和阴雨天割收，以保持产品鲜嫩。每次割收后宜及时在割口上覆盖一层4～5厘米厚的湿润草木灰或砻糠灰，有利于后茬生长，尤其在夏季或阴雨天更要注意。
割收方法可影响当茬产量、叶片生长和下茬产量。留茬高度以鳞茎上3～4厘米、在米黄色的叶鞘处下刀为宜，切忌伤及鳞茎。下刀过高降低产量，过低伤了鳞茎，影响植株分蘖和以后产量。每刀留茬应较上刀高出1厘米左右，才有利于下茬的生长。韭菜的收获量，定植后1～2年较低，3～5年以后转衰，如管理得好，则可多年不衰，高产的年份延长。
韭菜割收后不宜立即追肥。追肥应在割收后3～4天进行，待割收的伤口愈合、新叶长出时施入，忌割收后立即追肥，以免造成肥害。
追肥应以速效氮肥和人粪尿为主，可随水施入或开沟施入。稀粪水必须充分腐熟，以防蛆害。3年以上的植株还需进行培土等特殊管理。
韭菜根系有跳根的特性，逐年培土能促进新根生长，延长植株生长年限，防止倒伏。培土应在开春后、新叶萌发前进行，培土厚度随跳根的高度而定，一般每年培土3～4厘米。培土要求土质肥沃，物理性好。
