温度是大蒜贮藏中最重要的环境因素。冷藏，即低温贮藏保鲜，是现代果蔬贮藏保鲜的主要形式。冷藏是产品在一个适当设计的具有高度隔热效能的贮藏场所内，通过降温措施保持适宜低温条件下进行贮藏的一种方式。
降温的方法主要是利用冰或机械制冷，因此冷藏可以不受自然条件的限制，可在气温较高的季节以至周年进行贮藏。
(1)冰冷却贮藏
冰冷却贮藏是利用冰作为冷源的一种贮藏方式，在我国北方地区已有几百年历史，贮藏场所主要有冰窖和冰冷却贮藏库。在大蒜的集中产区，利用冰冷却贮藏库，比较简单易行而且应用普遍。
冰冷却贮藏库贮藏是通风贮藏库与冰窖结合使用的一种方式，即在通风贮藏库内，放置冰块进行冷却降温。贮藏的产品不与冰块直接接触，主要是通过冰冷却了的空气与库内热空气的对流来达到降温目的。
(2)机械冷库贮藏
机械冷库贮藏是在一个专门设计的绝缘建筑中，利用机械制冷系统的作用，将库内的热传递到库外，使冷藏库的温度、湿度控制在大蒜贮藏保鲜条件最适宜的范围内。这对于延长大蒜休眠期、抑制发芽、阻止病腐等都有很好的效果。特别是在炎热的夏季及我国南方地区，可提供理想的贮藏保鲜大蒜的环境。
机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以终年维持冷藏库内所需要的低温，冷库内的温度、相对湿度以及空气的流通都可以控制调节，以适于产品的贮藏需要。机械冷藏效果较好，损失较小。
但是，机械冷藏库是一种永久性的建筑，费用高，在修建之前对地址的选择、库房的设计、制冷系统的选择和安装、库房的容量等都应仔细研究。
