我国南方地区喜腌油菜，尤其是南京、上海和杭州等地普遍腌制，是冬季一道主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维稍多、适宜腌制的高脚白品种。
腌制油菜的工艺流程主要包括选料、整修、清洗、腌制、成品五部分。具体操作要点如下：
1、选料
选择植株完整，无病虫害，在阴凉处摊晾3～4天，使其稍萎蔫。
2、整修、清洗
切除老根，摘去黄、花斑、烂叶，抖净泥土，清洗后（或不洗）挂在绳上晾1～2天，以最外层菜叶长为标准，切去3/4的绿色叶片（因腌制油菜主要食其叶柄），叶片腌后色发暗，无脆度。
3、腌制
将备腌的菜品撒上食盐并轻轻搓揉，促使食盐均匀快速渗透，再放入干净大缸中，边搓揉边码放、边挤压，层层压紧实，码放至缸容量的八九成，并渗出一定食盐与菜汁的混合液时，再在上面撒些盐面。
食盐的用量为总菜量的6%～7%。先放入已备好干净的竹篦子，然后压重石加盖，放置阴凉处。在腌制过程中由于食盐作用，渗透压提高，细胞液不断渗出，缸内液面逐渐淹没菜株。
4、成品
经1个多月的腌制，便可制得美味可口的腌油菜。腌制产品色淡黄、脆嫩，咸味适口，略带酸味。
