紫色的蔬菜，一般都是指表皮或内部是紫色或粉紫色的蔬菜。下面具体谈谈紫色蔬菜有哪些，以及紫色蔬菜有什么特别的营养价值等问题。
一、紫色蔬菜有哪些
紫色蔬菜，一般是指表皮或内里为紫色、紫红色或黑紫色的蔬菜，它们含有大量的花青素，能够有效地预防心血管疾病，起到抗氧化、美容养颜、抑制基因突变等功效。
比较常见的紫色品种的蔬菜包括：紫苏、紫菜苔、红苋菜、紫甘蓝、紫背菜、蕨菜、紫菠菜、紫芋头、紫淮山、紫豇豆等。
而随着我国栽培技术的发展并通过国外引种，越来越多的蔬菜出现了紫色品种，如紫茄子、紫扁豆、紫薯、紫玉米、紫土豆、紫皮花生、紫白菜、紫菠菜、紫西兰花等。
二、紫色蔬菜有什么特别的营养价值
紫色蔬菜特有的鲜明颜色，在菜肴色彩搭配上具有普通白色或绿色蔬菜不可比拟的作用。而且，同种蔬菜的紫色品种往往被认为比白色或其他颜色的品种有更丰富的营养。
蔬菜类呈紫色主要是由植物体内的“花青素”类物质累积而成。紫色蔬菜中富含的花青素，是一类具有药理作用的天然活性物质，在诸多营养功效方面得到了普遍认可。如抗氧化、清除自由基、改善肝功能、促进视红素再合成、抑菌抗炎症、提高免疫力、增强记忆力、治疗心脑血管疾病、延缓和改善人体衰老，以及抗癌作用等。
另外，在紫色蔬菜中确实有一些铁含量较高的品种，最典型的如紫皮菜，又叫补血菜，含有大量的铁元素。将紫皮菜、紫薯、紫甘蓝、紫扁豆等4种紫色蔬菜的铁含量进行对比后发现，紫皮菜是其他3种蔬菜的2.6～6.4倍，干物质含铁量达181.83ug/g，可谓紫色蔬菜中的含铁高手。
