所谓的黄牛改良是用肉用牛或肉乳兼用牛与本地黄牛杂交生产肉用牛的方法。经品种改良的牛体型好，生长速度快，养殖收入是同期饲养本地牛的2～3倍，能显著提高养殖的经济效益。
黄牛改良目的在于使杂交后代保留黄牛对当地自然条件的适应性、抗病力、耐粗饲的特点；吸收外来品种牛体躯高大、增重快、饲料利用率高、产肉性能好等优点，并可得到杂种优势，繁殖生产性能好的后代，提高牛群的质量，增强牛产品的市场竞争能力，从而提高养牛业的经济效益和社会效益。
十几年黄牛改良实践表明，用西门塔尔、夏洛莱、利木赞、海福特、安格斯、皮埃蒙特牛与本地黄牛进行两品种杂交、多元杂交和级进杂交等，所得杂种后代的肉用性能都得到显著改善，改良初期都获得良好效果。以西门塔尔牛、夏洛莱牛做父本，并以多元杂交方式进行本地黄牛改良效果好。
1、西门塔尔牛
西门塔尔牛是乳、肉、役兼用的大型品种，被畜牧界称为全能牛。中国西门塔尔牛由于培育地点的生态环境不同，分为平原、草原、山区三个类群，各类群核心群种牛遗传基础已达到遗传同质化水平，成为我国牛肉生产重要利用品种。
产地：原产于瑞士阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原。在法、德、奥等国边邻地区也有分布。现已分布到很多国家，成为世界上分布最广、数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。世界上许多国家也都引进西门塔尔牛在本国选育或培育，育成了自己的西门塔尔牛，并冠以该国国名而命名。
西门塔尔牛改良各地的黄牛，都取得了比较理想的效果，是杂交利用或改良地方品种时的优良父本。
2、夏洛莱牛
夏洛莱牛起源于法国夏洛来地区，是欧洲最大的肉牛品种。它的毛色呈白色或枯草黄色斑点。这种牛还有着高大的体型、发达的肌肉和粗壮的谷歌，产出的牛肉因脂肪和胆固醇含量较少，但经过烹饪后却格外鲜嫩，因此受到世界各国的重视。
我国先后两次直接由法国引进夏洛莱牛，分布在东北、西北和南方部分地区，用该品种与我国本地牛杂交来改良黄牛，取得了明显效果。表现为夏杂后代体格明显加大，增长速度加快，杂种优势明显。
