核桃是我国传统的出口物资之一，具有极高的食用价值和商品价值。
核桃脂肪含量为65.1%～68.4%，其中90%以上由油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸组成，高含量的不饱和脂肪酸有利于降低人体胆固醇的含量，防止动脉硬化和保护心脏。
核桃蛋白质含量为13.3%～15.6%，其中包括18种氨基酸，除8种人体必需的氨基酸含量较高外，还含有较多的精氨酸，此种氨基酸能刺激脑垂体分泌生长素，控制多余脂肪的形成。
此外，核桃还含有多种矿物质和维生素，具有极高的医疗价值。
《本草纲目》记载，核桃仁有肥健、润肌、黑须发、利小便、去五痣、通润血脉、补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠、治寒、镇喘咳、去腰脚疼痛之功效。
大量研究表明，核桃对咳嗽、胃疼有治疗作用，食用核桃可有效降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化，减少心脏病发生的概率。
核桃历来以干制的核桃或核桃仁供食用和出口，在加工方面，目前主要产品有核桃油、核桃营养粉、核桃乳饮料等。
干制核桃和核桃加工品的营养成分在贮藏和加工过程中，不可避免地会损失一些，尤其是干核桃贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化而引起的品质劣变现象。
随着消费者保健意识的增强，人们对核桃干果的消费需求在保鲜保质方面有所提高，对脂肪含量低、氨基酸和维生素含量高、口感好的鲜食核桃的需求量正逐年递增，鲜食核桃的保鲜和加工已成为核桃产业化中的一个新领域。
