鲜核桃要作为商品销售和消费，首先要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃，因此对脱青皮要求不是很严格，而对于鲜食核桃来说，脱青皮要保证鲜核桃的质量和优良的鲜食品质，同时符合绿色无公害食品的要求。
因此，鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个环节。常用的核桃脱青皮的方法有三种，一是堆沤，二是喷施乙烯利沤制法，三是喷洒乙烯利催熟法，新的方法是冻融脱青皮法。
(1)堆沤脱青皮法
这是目前在核桃产区果农大量采用的比较传统的一种方法，将采摘的鲜核桃堆沤，堆沤时间一般为7天左右，垛内温度升高后，青皮腐烂变质自然脱落，此法简单可行。
此方法脱青皮后有46.7%的核桃表面微黑色，30.6%的核桃表面有局部污染；果核污染面积大，核仁变质率达7%以上。堆沤脱青皮法腐烂严重，如果大量生产，核仁变质率会有一定程度的上升。
用此法脱青皮后，为了核桃表面干净，一般都采用漂白的方法消除表面污染，对资源是一种无形的浪费，而且对核桃造成二次污染，达不到无公害绿色食品的要求。
(2)喷洒乙烯利沤制
此法对堆沤脱青皮法进行了改进，比单纯的堆沤脱青皮法效果好。方法是在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利，或用浓度为3000～5000毫克／千克的乙烯利浸泡5分钟，青核桃喷洒上乙烯利后沤制5天左右开始脆青皮。
此方法脱青皮比单纯的堆沤法快，而且简单。但是在脱青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率达37.7%左右，核仁变质率为1.3%左右。
用此法脱青皮后的部分核桃表面有污染，通常都采用漂白类物质进行表面漂白，造成核桃二次污染，因此作为商品出售难以保证无公害绿色食品的要求。
(3)采前喷洒乙烯利
采前喷洒乙烯利是在核桃接近成熟或成熟时用浓度为800～1200毫克／千克的乙烯利在采前10天喷在核桃果面上，10天之后再进行采摘，裂果率95%，仍需一定时间的沤制。
此法虽然脱皮效果明显，但必须把握好成熟度，否则影响核桃品质，发芽率和含油率也都有所降低。
以上三种脱皮方法的共同缺点是时间长，有时需要反复沤制脱皮，果壳污染严重，并且乙烯利使用时有一定的残留量，产品漂白造成核桃二次污染，在无公害食品和绿色环保方面有一定限制。冻融法脱青皮是更卫生、安全的新方法。
