②酸溶液护色。酸性溶液既可降低ph和多酚氧化酶的活性，又能减少氧气在酸中的溶解总量，有效抑制酶促褐变。另外，酸性溶液还可抑制羰氨反应。对去皮、切分的果品加工原料护色，生产上常采用浓度为0.5%～1.0%的柠檬酸浸泡。
③烫漂处理。将去皮、切分的原料用沸水或蒸汽热烫，然后快速捞出，迅速用冷水或冷风冷却，这样可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持果品鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃、过氧化酶在90～100℃约5分钟失去活性。
④抽空处理。在加工或贮藏果品加工品时，创造缺氧条件，用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变，例如真空处理、抽气充氮、加糖液、使用去氧剂等都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02%～0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2%食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。
⑤硫处理。利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法，每吨原料燃烧硫磺2～3千克。
(2)非酶褐变
糖与氨基酸反应生成黑蛋白素，这与原料中氨基酸的种类有关。因此，在加.工时应注意选择原料，控制蔗糖的过度转化，尽量降低加工及贮藏环境的温度。对果汁来说，保持较低的ph可有效防止褐变；为防止花青素甙变化而导致褐变，在加工过程中要注意酸碱度的控制，同时避免长时间的高温处理，并避免使用一般金属器具；为防止叶绿素变化引起的褐变，在果品加工及贮藏过程中要避免日光照射和空气氧化。
