大白菜属半耐寒作物，适合温和而凉爽的气候，不耐高温和寒冷。秋大白菜应根据大白菜的生长发育规律和环境条件的要求，适当晚播，一般在“立秋”后播种，以躲过夏末秋初的高温期。
苗期一般在“立秋”到“白露”期间，莲座期在“白露”到“秋分”期间，包心期在“秋分”到“立冬”期间。一般在11月初最低气温下降到0℃左右时收菜，在无严重霜冻气候出现时，可采取搁菜促包心措施，适当推迟收菜日期。
大白菜生长适温为18～21℃，平均温度高于25℃或低于10℃都会引起生长不良，5℃以下基本停止生长。大白菜各个生长阶段对温度的要求也有差异，苗期、莲座期对温度适应性强，而结球期对温度要求较严格，一般12～20℃才能形成叶球。温度不适，就会出现只长叶不包心的现象，丧失了商品价值。
播种前，把生育期较长、株型较大、抗病性较强的品种安排在适期范围内早播，生育期较短、株型较小、抗热能力较差的品种安排在适期范围内晚播。提前上市的应在8月上旬播种，冬贮的在“立秋”前后播种。生长期长的晚熟品种可以适当早播，生长期短的中熟品种可适当晚播。
根据近年大白菜的生产、消费情况，秋大白菜一般有早、中、晚熟品种，以中、晚熟品种为主。早熟品种抢占市场潮头，经济效益较高，但由于耐贮性等问题而不宜规模发展；中、晚熟品种产量较高，上市初始价位偏低，但较稳定，并且随着贮藏期的延长价位上浮。
选择品种的另一重要方面就是耐贮性，尤其中、晚熟品种的生产，耐贮性是品种选择的重要指标之一，“一季（秋）收，两季（冬、春）卖”，生产与消费间较长的时间距离要求品种必须具有良好的耐贮性，这是自然规律的要求。
秋大白菜栽培一般选用抗病、结球性好、耐贮藏、生育期85～110天的中晚熟品种，如北京新1～5号、山东4号、青杂5号、鲁白1号、鲁白3号、太原2号、天津青麻叶、丰抗85等品种。
