花菇并不是某一香菇菌株固有的特性，它是子实体在生长过程中，处于不良的环境条件下所产生的优质畸形菇。
一、花菇的形成原理
花菇是在特殊的气候条件下形成的，特别是在高海拔地区冬季气温低、空气干燥、温湿差大的条件下，最容易形成。
任何一个香菇品种，只要具备上述特定的环境条件都可以形成花菇。花菇菌盖表面的裂纹是表里的细胞分裂生长不同步形成的。菌盖最外面的表层细胞，处在夜间气温较低、白天空气干燥的条件下，分裂生长缓慢。内部的菌肉细胞是处在水分、温度较为适宜的条件下，分裂生长旺盛。结果表层细胞就胀破龟裂，形成白色的花纹。
二、形成花菇的具体条件
任何一个香菇品种，只要具备一定的环境条件都可以形成花菇。这些条件是：
1、湿度。菇场内花菇形成的最高空气相对温度为75%以下，最佳相对湿度为55%～65%；随着菌盖的长大，相对湿度要逐渐减小。菌盖在2厘米左右开始裂开，在正常生长条件下，如空气相对湿度在55%～65%时，裂纹的增大与菌盖的增大成正比，即菌盖生长愈快，裂纹增粗也愈快。此时若气温为8-10℃，即可得到最佳花菇。
2、温度。一般低温(8～15℃)易形成优质花菇，低温可使菇体生长缓慢，组织致密，菇肉厚实。
3、光照。在花菇生长期，要有较强的直射光（光照强度要达到1500～2000勒克斯）。冬季和早春，阳光辐射强度弱，菇场可让阳光直接照射，可有效提高花菇质量。
4、通风。在花菇形成期，风力1～3级为宜。菇场应选择在通风良好的地方，且菇棚间要有一定的距离，不影响通风。
三、花菇出菇前后的管理
袋栽花菇与常规袋栽季菇不同的是，当菌丝长满袋后，不经脱袋，直接搬入菇棚，不脱袋有利于加大菌袋的温差和湿差。
特别是在高海拔山区，有利于保护菌筒免受低温的影响而延长转色的时间。同时，可以使菌筒不易脱水，在头批菇采收前，可免去灌水操作的麻烦。
菇蕾生长初期，白天盖膜，夜间揭膜，以加大温差刺激，促使健壮生长。当幼菇长至2.5～3厘米时，疏稀棚顶覆盖物，增加散射光，温度保持在8～16℃，空气相对湿度保持65%左右。水分管理，掌握宁干勿湿的原则。
除了温度过低或雨天需要及时盖膜外，菇架四周悬挂的薄膜，不论昼夜要全揭开，通过低温漫射光和干燥的微风等刺激，促进花菇形成。
