小麦是营养比较丰富、经济价值较高的粮食作物，小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和b族维生素。
小麦面筋主要由籽粒中的醇溶蛋白和谷蛋白组成，约占80%，此外还由少量的淀粉、脂肪和糖类组成。醇溶蛋白和谷蛋白在面粉加水制成面团后，可形成结实并有弹性海绵状的网络结构，其他成分都藏于网络结构的骨架中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头、制作饼干等。
所以，小麦加工品质和营养品质的好坏主要取决于面筋中醇溶蛋白和谷蛋白的比例和品质，这两者受品种和环境条件的影响都很大。
籽粒胚乳质地则是根据籽粒横断面的胚组织的紧密程度来区分的。籽粒横断面胚乳70%以上是透明角质的为硬质，70%以上为粉白色胚乳的为粉质，介于两者之间的为半硬质。
1、强筋小麦
通常所说的强筋小麦，其籽粒硬质，蛋白质含量和面筋含量高，面筋强度强，面团稳定时间较长，延伸性好。
强筋型品种是制作优质面包的最佳原料。
2、弱筋小麦
弱筋小麦则是籽粒软质、蛋白质含量低，面筋强度弱，面团稳定时间较短，延伸性较好，适合加工制作饼干、桃酥类的糕点食品，用其做面包则品质很差。
3、中筋小麦
介于强筋小麦和弱筋小麦之间的为中筋小麦，其籽粒硬质或半硬质，蛋白质含量和面筋强度中等，延伸性好，适宜制作面条或馒头。
