胡萝卜没有生理上的休眠期，肉质根主要由薄壁细胞组织构成，喜欢冷凉多湿的环境条件，在贮藏中如果遇到适宜的条件便萌芽抽薹，从而促使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，造成萌芽和糠心，不仅使肉质根失重、糖分减少，而且使得组织绵软、风味变淡，降低食用品质。所以，防止胡萝卜萌芽和糠心是胡萝卜冬季贮藏的首要问题。
1、供贮藏用的胡萝卜要选择皮色鲜艳、根细长、茎盘小、心柱细的品种，一般这种品种的胡萝卜生长期比较长，一般播种稍早，收获稍晚。
2、栽培上要注意多施磷、钾肥，以促进肉质根的组织充实，增加抗病性。
3、为了抑制胡萝卜早期出芽和延长贮藏期，可以在收获前2周，选择晴天的中午将1000～2500毫升／米3的青鲜素溶液喷洒在胡萝卜叶面上，每亩胡萝卜用药液50千克左右。
4、供贮藏用的胡萝卜如收获过早，因土温、气温较高而不能入窖贮藏，否则在贮藏中容易发芽变质；收获过晚，在田间受冻腐烂或肉质根生长期过长，在贮藏中也易糠心。
因此，适时采收胡萝卜很重要，一般在“霜降”前后采收。采收过早因为土温、气温太高导致不能及时下窖，或者下窖后不能使菜堆温度迅速下降，都容易使胡萝卜萌芽和变质；采收过晚，就容易导致直根生长期过长，贮藏中容易糠心，还可能使直根在田间受冻而大量腐烂。
5、在贮藏前，应该剔除带病、肉质根分叉或开裂等品质较差的胡萝卜，非留种用的胡萝卜贮藏前可削去肉质根的茎盘，以防贮藏期间抽薹、糠心。
