随着保护设施的迅速发展，牛蒡的越冬栽培也发展起来。由于牛蒡的耐寒性很强，可以利用保温性能较差的保温设施，投资不大。因此，生产面积有扩大的趋势。
(1)栽培时间及设施
越冬牛蒡一般利用草苫子覆盖的塑料中、小棚，也有用保温性能较差的日光温室进行栽培的。山东地区于9月中下旬播种，翌年1～3月收获上市。
(2)品种选择
适宜品种为柳川理想、东北理想、松中早生等。
(3)整地、建棚
同露地栽培技术。在整地时，应预留出建塑料棚或日光温室的位置。如有条件，最好先建好日光温室或塑料中、小棚的骨架，再进行播种。在建塑料中、小棚时，棚间距适当留大一些，一般为1.5～2米，以便存放、覆盖草苫子。
(4)播种
应在播种前进行种子消毒。用55℃温水浸种10分钟，或用相当于种子重量0.3%的瑞毒霉杀菌剂拌种。然后在垄顶开3厘米深的小沟，浇小水。水下渗后，按3厘米株距播种子，覆土3厘米，每亩用种200克。
(5)田间管理
①间苗、定苗：在1～2片真叶时间苗，在2～3片真叶时按苗距7～10厘米定苗。除去劣苗及过旺苗，留大小一致的苗。早收获上市的留苗间距大一些，晚收获上市的适当密一些，以免间距大，牛蒡直根过于粗大，影响外观质量。
②中耕除草和培土：在牛蒡出苗后，杂草出苗至生长盛期均可喷药。或用50%精禾草克50～60毫升，兑水15～20千克，在牛蒡出苗后、杂草3～5叶期时，选择傍晚用药。
③追肥：整个生长期可进行2次追肥。第1次10月中、下旬，在植株高30～40厘米时，在垄顶开沟追施尿素，每亩施10千克；第2次11月上、中旬，在植株旺盛生长时结合浇水撒在垄沟里，每亩施8～10千克尿素；12月后，浇水次数减少，可不用追肥。
④浇水：10月中旬扣薄膜后，由于蒸发量减少，应逐渐减少浇水次数。10月中下旬隔7～10天浇一次水，11月隔10～15天浇一次水，以保持土壤见干见湿为原则。12月至翌年1月，只要土壤不干旱，即不需浇水。待2月天气转暖后，可增加浇水次数。
在10月上中旬晚霜来临前，应把保护设施的塑料薄膜扣好，保持适宜温度，防止霜打死叶片。10月外界气温较高，白天应把塑料薄膜底部掀开，进行大通风，夜间扣严。保持夜间10℃左右，白天20～25℃，超过28℃即放风。11月外界气温逐渐降低，应逐渐减小白天的通风口。夜间除了扣严塑料薄膜外，还要加盖草苫子保温，保持温度同10月。12月至翌年1月外界严寒，应扣严塑料薄膜，夜间覆盖草苫子。有条件时，在播种行上加设小拱，覆盖地膜，尽量保持适宜的温度。只要保持棚内不低于10℃，牛蒡即可继续生长。
(6)收获
根据市场需要和价格高低，于1～3月随时收获。
