一、牛蒡的营养价值
牛蒡的主要食用部分是肥大的肉质根，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡营养丰富，含有丰富的维生素b，是一种营养保健型蔬菜。
牛蒡的肉质根含有大量的碳水化合物和菊科特有的菊酚，并含有钾、钙、钠等矿质元素，具有增强体力的作用。
据分析，每100克牛蒡鲜根含蛋白质4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物3.5克，纤维素1.5克，灰分0.7克，钙2毫克，磷116毫克，铁2毫克，维生素b0．3毫克，核黄素0.5毫克和牛蒡素等。特别是牛蒡所含的菊酚（菊糖），对糖尿病有辅助食疗的功效。
二、牛蒡是药菜两用蔬菜
牛蒡原为中药材料，其根、果实和叶均可入药，具有疏散风热、利咽化痰、解毒通便之功效。中医称其种子为“牛蒡子”、“大力子”，主治风热感冒、咽喉不利、咳嗽不爽、咽喉肿痛、麻疹透发不畅、痛肿疮痛等症。
牛蒡的根有促进人体新陈代谢、预防糖尿病和便秘等功效。近年又有研究表明，经常食用牛蒡可防止人体过早衰老，并可预防高血压的发生，据说还可以清血、治皮肤病等。
因此，牛莠已日渐成为一种颇受人们喜爱的营养保健型蔬菜。
三、牛蒡的食用方法
牛蒡以前是著名的野菜，现在是日益受到广大消费者关注的营养保健型蔬菜，也是我国农业中新兴的、有很大发展前途的出口创汇蔬菜和传统的著名药草。
牛蒡的嫩叶香软，可以煮食，特别是肉质根细嫩香脆，除煮食以外，还可以烧、炒、做汤、做配菜或进行速冻保鲜、盐腌、酱渍和开发深加工产品，如脱水制片作为沏茶饮料及磨粉制作饼干、挂面、制汁等。
在日本，牛蒡被视为强身保健蔬菜，深受消费者的喜爱。
四、牛蒡的市场前景
牛蒡作为一种特菜和营养保健菜供应市场，在我国栽培时间不长，很少有人食用。近年来，国内一些大城市、沿海城市开始逐年扩大栽培，主要供应大宾馆、大饭店和加工出口。我国黄淮平原部分地区把牛蒡作为出口创汇蔬菜，大力推广种植，产品主要销往日本，深受欢迎。
牛蒡的国内市场尚未见开发，国人极少有食用习惯。这与上市供应量少和国人尚不知牛蒡的营养价值有关。随着出口事业的发展，如果加强牛蒡的药用保健价值宣传，国内也能像芦笋那样逐渐培养出食用的习惯来。
