平菇菌丝长满袋后过一段时间，袋内出现大量黄褐色水珠，这是出菇的前兆，即可适时转入出菇管理。
(1)拉大温差，刺激出菇
平菇是变温结实，加大温差刺激有利于出菇。利用早晚气温低时加大通风量，降低温度，拉大昼夜温差至5～10℃，以刺激出菇。低温季节，白天注意增温保湿，夜间加强通风降温；气温高于20℃时加强通风和喷水降温，以拉大温差，刺激出菇。
(2)加强湿度调节
出菇场地要经常喷水，使空气相对湿度保持在85%～95%。在料面出现菇蕾后，要特别注意喷水，向空间、地面喷雾增湿，切勿向菇蕾上直接喷水。只有当菇蕾分化出菌盖和菌柄时，方可少喷、细喷、勤喷雾状水，补足需水量，以利于子实体生长。
在采收一、二潮菇后，菌袋内水分低于60%时补水。将菌袋两端料面剥去1～2厘米，见到新料茬，用竹签扎几个孔，放水中或营养液中，浸泡8小时。
(3)加强通风换气
通风换气低温季节每天1次，每次30分钟，一般中午喷水后进行；气温高时每天2～3次，每次20～30分钟。通风换气多在早、晚进行，切忌高湿不透气。通风换气必须缓慢进行，避免让风直接吹到菇体上，以免菇体失水，边缘卷曲而外翻。
(4)增强光照
散射光可诱导早出菇，多出菇；黑暗则不出菇；光照不足，出菇少，柄长，盖小，色淡，畸形。一般保持菇棚内“三分阳、七分阴”的光照强度，但不能有直射光，以免晒死菇体。
(5)注意事项
出菇棚内，应按菌丝的成熟度分畦堆放，使出菇整齐一致，有利于同步管理。菌袋进入出菇管理时，先解开两头扎口，不要急于把袋口完全张开，以防料表面失水干燥，影响正常出菇。
